Nesse estagio iniciarei a compartilhar alguns pontos julgados por mim como cruciais para se conseguir boas pizzas, mais leves e crocantes.
Primeiro aspecto é que como todo alimento, a massa deve ser preparada sem pressa, com tranqüilidade e levando em consideração que depois de pronta deverá ser apreciada por outras pessoas e para agradar, de modo geral, o padrão deve ser mantido.
Quando compra-se uma pizza em pizzaria, principalmente delivery (que apenas fazem entregas) geralmente as massas são produzidas para serem utilizadas no mesmo dia, portanto para seu crescimento há a necessidade de adição maior de fermento, pois os agentes biológicos terão muito menos tempo para agirem, sendo necessário uma quantidade maior, tronando a menos agadavel ao paladar.
Por esse motivo as massas geralmente são pesadas, diferentes de muitos lugares que atendem a "la carte" e possuem uma massa mais trabalhada e de qualidade.
Outro fator preponderante é o respeito aos tempos de descanso, seja com mais ou menos fermento (01 ou 24 horas) ele deve ser respeitado, pois os agentes biológicos do fermento precisam desses prazos para atingirem o seu ápice de maturação e assim fazerem a massa crescer corretamente.
Em relação ao preparo, existem duas formas de fazê-lo:
Como nas pizzarias, onde a pizza é montada sobre a massa crua e lançada diretamente ao forno, eu particularmente não prefiro dessa maneira, e explico por que. Quando fez-se dessa maneira geralmente os ingredientes da pizza assam mais rápido que a massa e ai ocorrem os eventos como poças de óleo sobre o queijo, pontas de presunto ou cebolas queimadas, entre outros;
Ou pré-assando as massas apenas com a massa de tomates por alguns minutos, pré-assar significa deixar a massa apenas mais firme com um levíssimo tom dourado, e depois montar o recheio, assim quando realmente forem assados, massa e recheio, ficarão cozidos por igual sem fatores que denigram sua capacidade como pizzaiolo.
Outro ponto fundamental, seja em forno a lenha ou a gás, que inclusive apesar das lendas não existe diferença, é a temperatura. O ideal é que essa esteja em torno de 350°C, menos que isso as pizzas ficarão moles e demorarão muito a cozinhar, temperaturas acima disso deixarão os ingredientes pouco cozidos e a massa correrá riscos de queima.
Logo postarei mais dicas sobre o assunto e em breve a minha pizzaria estará funcionando comercialmente, com projetos futuros de cursos na área.
Aguardem...
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